LA CUCINA INDIANA: 5.000 anni di storia



L'India ha alle spalle ben 5000 anni di cultura culinaria, durante i quali sono cambiati più volte confini, politica, influenze, e tutti questi fattori hanno creato molteplici identità “culinarie” e molta confusione al riguardo: c'è chi appoggia le basi comuni che fanno della cucina Indiana un elemento di coesione del sub-continente, c'è anche chi invece si batte per la propria individualità.
È stato storicamente accertato che già nel 3000 a.C. le civiltà della Valle dell'Indo avevano addomesticato lo zebù e coltivavano sesamo, melanzane, cardamomo, pepe nero, curcuma e senape.
Molte ricette che oggi si considerano della tradizione sono nate nel periodo Vedico, quando l'India era ancora ricca di foreste, e si compensava l'agricoltura con la caccia e i prodotti della foresta. Nel periodo Vedico la normale dieta era a base di frutta, verdura, carne, cereali, miele e latticini, ma nel corso dei tempi una gran parte della popolazione abbracciò il credo del vegetarianesimo, che si sparse grazie all'avvento del Buddhismo e fu facilitato da un clima in cui frutta, verdura e cereali potessero essere facilmente coltivati durante tutto l'anno.
Durante il Medio Evo - conosciuto anche come “L' Epoca d'Oro dell'Arte Indiana” - molti furono i viaggiatori che visitarono il sub-continente per conoscere da vicino la dinastia Gupta e l’amore di questi regnanti per tutte le arti. Furono questi viaggiatori che portarono in India nuovi, diversi prodotti, tra cui alcune spezie e il thè.
Successivamente l'India visse il periodo delle invasioni Musulmane, che da una parte vide al potere dominatori “carnivori” (a differenza di Buddhisti, Hindu e Giainisti), ma dall'altra vide la nascita della cucina “Mughlai” (di forte influenza persiana e turca), ancora oggi associata all'India per il gran utilizzo di zafferano e noci e per la tecnica di cottura del “dum” (una casseruola sigillata).

Il XVIII° secolo portò in India gli invasori Britannici, che non amavano particolarmente la cucina Indiana dell'epoca, e cercarono di adattarla ad un gusto più “british”. A loro si deve l'invenzione del “curry” - ancora oggi tipico in tutta la cucina indiana - e lo sviluppo di una cucina anglo-indiana, che ha portato alla creazione del “Raj”: un rito del tardo pomeriggio che prevedeva la preparazione di una cena elaborata, sofisticata, servita con il thè.
Gli alimenti base della cucina Indiana sono: il riso, l'atta (farina integrale) e una grande varietà di legumi, tra cui i “masoor” (una varietà di lenticchie rosse), “channa” (ceci del Bengala), “toor” (conosciuto anche come cece giallo), “urad” (cece nero) e “mung” (cece verde). I legumi nella cucina Indiana si usano sia interi e sgusciati, sia macinati o passati -per quello che è più comunemente chiamati “dal” - e mescolati alle farine.

Le spezie più comunemente utilizzate nella cucina Indiana sono i peperoncini, i semi di senape nera, il cumino, la curcuma, fieno greco, “assafetida” (una radice conosciuta anche come “radice del diavolo”), lo zenzero, il coriandolo e l'aglio. Molto utilizzati sono anche i mix di spezie, tra cui spicca il “garam masala”: un mix di almeno cinque spezie essiccate (tra cui cardamomo, cannella e aglio), la cui composizione varia però da regione a regione e spesso da chef a chef.
Fonte autorizzata: il portale del mondo orientale www.gioielliorientali.com